1.什么是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ分割肉？

答：頸背肌肉：指從第五、第六肋骨中間斬下的頸背部位肌肉（簡稱Ⅰ號肉）

前腿肌肉：指從第五、第六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉（簡稱Ⅱ號肉）

大排肌肉：指從脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉（簡稱Ⅲ號肉）

后腿肌肉：指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節半）斬下的后腿部位肌肉（簡稱Ⅳ號肉）

2.統膘、板油的區別，出油率哪一個高？

答：統膘是脊膘、肋膘、腿膘（號膘）等的統稱；板油是豬體腔內附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統膘、板油的相同點均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統膘高10個百分點左右。

3.為什么有些胸軟骨、小排燉熟后有異味（類似騷味）？

答：導致蒸煮后產生異味的原因有以下幾點：

（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；

（2）消費者購買后冷藏條件不當，導致被微生物污染；

（3）外包裝物有異味，即不適當的包裝；

（4）烹調加工方法不當。

4.豬身上有異味，如人之狐臭，是怎么回事？

答：在豬身上常會發現一種與性別有密切關系的洋蔥味或汗臭，這種異味特別常在公豬（尤其是配種過的）中發現。但有時也會在與性別有關的條件中出現。此種異味直接發生于豬體內荷爾蒙的分解物或起源于此產物產生的其他物質。

5.豬肝顏色發黃，是肝炎嗎，該如何解釋？

答：首先可以肯定的說：不是肝炎。正規屠宰場選用來自非疫區健康生豬，經質檢人員嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、層層把關。至于豬肝顏色發黃，主要是因為豬種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導致顏色的不盡相同。

6.豬肝為什么會出血水？

答：豬肝是主要的貯血器官，里面有許多細小的毛細血管和小導管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內的殘留血液，尤其是象肝臟這樣的貯血器官內的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會導致有一小部分血水析出。

7.肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個原因：

（1）烹調加工方法不當；如燉煮時間不夠；

（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；

（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時運動量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時運動量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；

（4）豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產生應激反應等原因也會導致加工后肉的口感較硬。

8.帶筋豬蹄上有褐色斑點，是怎么回事？

答：豬在行走、奔跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導致皮下淤血，宰前侯宰時間短，不足以令其自然恢復；或是以前曾經受擊打傷，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。

9.什么是PSE肉、DFD肉？

答：由于豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等緊迫因子造成豬只體溫升高，糖酵解速度加快，乳酸蓄積，ATP發生降解，導致肌肉PH值迅速下降，蛋白質變性，在預冷過程中肉色蒼白，組織松弛，本身持水力下降，并有滲水的現象，這就是我們常說的PSE肉。當豬只長時間受到緊迫刺激時，如疲勞、運動、電擊等，如果在它們恢復肌肉中肝糖貯存量之前就將它們屠宰，將會出現肝糖缺乏，其屠宰后因肝糖的過早耗盡，導致肌肉的PH值較高，而呈現干硬、暗紅現象，這就是DFD肉。

10.帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄從營養上有什么不同？

答：帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄的不同之處就在于有無蹄筋。由于蹄筋是一種很好的滋補產品，所以從營養上來說，帶筋豬蹄比不帶筋豬蹄要好一些。

11.為什么有時里脊肉顏色泛白？

答：因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白；肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺；另外，豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因導致PSE肉的產生也會導致肉的顏色泛白。

12.什么是槽頭肉？

答：槽頭肉是位于豬頸下的一塊肥肉，由于豬吃食時這部位肉常挨著豬槽，所以習慣上稱這一部位肉為槽頭肉。

13.餃子餡是用什么肉加工的？

答：餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經攪拌、絞制加工而成。

14.餃子餡顏色發紅的原因，是不是加有色素？

答：正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經攪拌、絞制加工而成，所以看起來顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅。

15.胸軟骨煮熟后為什么會泛紅？

答：主要是胸軟骨在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出，在蒸煮過程中轉化為正鐵血紅蛋白而呈現泛紅或淺褐色現象，此為正常的生化反應，產品的味道及香味、營養成分并不受什么影響。

16.去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？

答：導致預冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：

（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因導致PSE肉的產生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；

（2）預冷溫度過低導致肉中心凍結，在回溫過程中導致出水；

（3）加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；

（4）加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。